日常飲食中吃到的有害物質—蘇丹紅

　　蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學染色劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。其中蘇丹紅一號型色素是一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。科學家通過實驗發現蘇丹紅一號會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。

　　蘇丹紅-四大種類

　　蘇丹紅

　　蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性，在中國禁止使用于食品中。

　　“蘇丹紅四號”與“蘇丹紅一號”主體結構相同，均有致癌性，但存在個別差別，因此將它們標為一號與四號。

　　“蘇丹紅一號”型色素是一種紅色染料，一種人造化學制劑，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和汽油增色以及鞋、地板等的增光。蘇丹紅(1號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實驗中發現有致癌性，對人體的致癌性還沒有明確。

　　蘇丹紅一號

　　致癌性

　　國際癌癥研究機構(International Agency for Researchon Cancer，IARC)將蘇丹紅I歸為三類致癌物，即動物致癌物，主要基于體外和動物試驗的研究結果，尚不能確定對人類有致癌作用。肝臟是蘇丹紅I產生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。用蘇丹紅I喂飼F-344大鼠(劑量為15和30mg/kg)和B6C3F1小鼠(劑量為60和120mg/kg)103周后，雌雄高劑量組大鼠肝癌的發生率較對照組顯著升高，這提示蘇丹紅I可能誘導大鼠肝癌的發生；雌性低劑量組小鼠白血病和淋巴瘤發生率較對照組明顯增加。Boobis等每天給大鼠喂飼蘇丹紅I2年，劑量為30mg/kgBW，可引發大鼠肝癌。如前所述，依據歐洲辣椒粉中蘇丹紅I的檢出水平和人群辣椒粉的攝入水平，以最壞的假設人每天攝入含蘇丹紅I3500mg/kg的辣椒粉500mg(最大攝入量)來推算，則每天人可能攝入蘇丹紅I的最大量為1750g，即相當于人體每天攝入29.2g/kg(按成人正常體重60kg計算)，蘇丹紅誘發動物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其1×103倍。以攝入含蘇丹紅較低水平(如10mg/kg)的辣椒粉500mg來推算，則每天可能攝入蘇丹紅I的量為5μg，即相當于人體每天攝入0.083μg/kg(按成人正常體重60kg計算)，蘇丹紅誘發動物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其3.6×103倍。

　　遺傳毒性

　　研究顯示，蘇丹紅I在S-9存在的條件下，對沙門氏傷寒桿菌具有致突變作用；對小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-細胞具有致突變作用；大鼠骨髓微核試驗呈陽性；可增加CHO細胞姐妹染色單體交換。彗星試驗表明可引起小鼠胃和結腸細胞的DNA斷裂。

　　致敏性

　　蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎。印度婦女習慣使用一種點在前額的Kumkums牌化妝品。但目前有報道稱，有人因涂抹kumkum而引發過敏性接觸性皮炎。通過氣相色譜分析，7個kumkums品牌中有3個可檢測到不同濃度的蘇丹紅I。

　　加入蘇丹紅的辣椒醬

　　代謝產物

　　苯胺和1-氨基-2萘酚：蘇丹紅I的代謝產物苯胺有毒，依據其對血紅蛋白毒性作為敏感終點，其最小觀察到有害作用劑量(LOAEL)為7mg/kg/day，但在慢性毒性試驗中尚未求出最大未觀察到有害作用劑量(NOAEL)。基于通過食品、空氣和飲水的暴露途徑，依據LOAEL為7mg/kg/day，得出其安全限(MOS)為0.7×10-6mg/kgbw/day。有研究顯示，人體多次每日攝入0.4mg/kg苯胺可引起血紅蛋白毒性。

　　苯胺在體內外均具有遺傳毒性，被IARC列為三類致癌物，尚不能確定對人類有致癌性。動物試驗顯示，給大鼠喂飼苯胺(72mg/kg)104周，脾臟腫瘤發生率明顯升高。以最壞的假設如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750mg，則理論上通過還原反應會產生656mg的苯胺，相當于人體每天攝入11?g/kg(相當于20克胡蘿卜中的苯胺含量)，動物試驗誘發脾臟腫瘤劑量72mg/kg約是其6.5×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅I5mg來推算，則理論上通過還原反應會產生1.9?g的苯胺，即相當于人體每天攝入0.03mg/kg，誘發脾臟腫瘤劑量72mg/kgBW約是其2.4×106倍。

　　代謝產物1-氨基-2萘酚可引起鼠傷寒沙門氏菌T100基因突變，可誘發小鼠膀胱腫瘤。

　　蘇丹紅二號

　　IARC將蘇丹紅II和其代謝產物2,4-二甲基苯胺(2,4-xylidine)均列為三類致癌物，尚沒有對人致癌作用的證據。動物試驗結果顯示，給小鼠2,4-二甲基苯胺，高劑量(30mg/kg)組雌性小鼠肺癌發生率較對照組顯著升高。盡管目前歐盟還沒有辣椒粉中蘇丹紅II、III和IV的檢出范圍，但推測其在食品中的檢出范圍可能與蘇丹紅I相似。以最壞的假設如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750mg，則理論上會還原產生767?g2,4-二甲基苯胺，相當于人體每天12.8g/kg，誘發動物腫瘤劑量30mg/kg是其2.3×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅II5mg來推算，則理論上通過還原反應將產生2.2mg的苯胺，即相當于人體每天攝入0.037g/kg(按成人正常體重計算)，動物試驗誘發動物腫瘤劑量30mg/kg是其8.2×105倍。

　　蘇丹紅三號

　　IARC將蘇丹紅III列為三類致癌物，但將其初級代謝產物4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)列為二類致癌物，即對人可能致癌物。動物試驗顯示，給予大鼠4-氨基偶氮苯104周，劑量為80-400mg/kg，大鼠肝癌發生率明顯升高。如人體每天蘇丹紅III最大可能攝入量為1750mg，則理論上會還原產生979mg4-氨基偶氮苯，相當于人體每天16.3m/kg，動物試驗誘發肺癌劑量80-400mg/kg是其4.9×103-2.4×104倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅III5mg來推算，則理論上將產生2.8μg4-氨基偶氮苯，相當于人體每天0.047g/kg，動物試驗誘發肺癌劑量80-400mg/kg是其1.7×10^6 -8.5×10^6倍。